第三十章 熬制卤水的秘法 (第2/3页)

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的辅料，却忽略了它最重要的属性——卤水的灵魂！

周州有信心在加入干黄酱后，让肉夹馍需要用的腊汁肉得到升华。

可是肉夹馍需要的腊汁酱肉是需要最少四到五个小时的卤制，原计划中的午餐是赶不上了，乘客们要到晚餐时才会有这个口福。

但是周州必须现在就开始熬制卤水。

什么样的卤水最佳？很多人脱口就说是百年老卤，却不知道百年老卤之所以好用时间只是一方面，最重要的是这锅卤水在百年时间内不停的卤制过各种食材，

什么猪肉、牛肉、鸡、鸭、鹅卤制的各种肉类越多，这锅卤水的香味就会越发的丰富饱满。

但是卤水中绝对不可以放入蔬菜和豆制品，否则一锅卤水就彻底废了！

周州首先要‘立锅’，也就是立一锅新卤。

如果想让肉夹馍用的腊汁酱肉味道更为丰美，趁着立锅的时候先卤上一锅猪蹄就是最佳的选择。

这是因为猪蹄的胶原蛋白含量高，而且油脂丰厚，有它先打个底，之后的腊汁酱肉就能事半功倍了。

立汤锅可是件麻烦事，首先需要的就是‘打底汤’。

你总不能用清水开汤锅啊？光靠各种香料可不成，那跟用各种高科技又有多大的区别？

打底汤需要用到的是原肉原汁，周州选择的汤底就是这些经过了排酸的猪蹄儿。

刘胖子送来的两口汤锅昨天就在陈嫣、张大嘴他们的帮助下洗刷干净了，都是超过百升的大锅，容纳一百个猪蹄完全没有任何问题，今天直接用就好，周州先是将其中一口注满清水，然后开火烧水。

大概在水温到了四十度左右的时候，一次放入百只猪蹄，同时倒入足量的料酒开始淖水。

这是第一次淖水，目的是清除掉猪蹄的腥膻气，所以料酒要放够，葱姜什么的不需要，周州算计了下水量，倒入了足足一整瓶的料酒。

等到锅中的水沸腾了，周州踩在脚凳上用大勺撇去浮沫，五分钟后，将经过了首次淖水的猪蹄捞出，大锅中的水倒掉洗净。

然后二次注入清水，这次要烧到四十五度左右，才将淖过一次水的猪蹄放进去。

这是第二次淖水，料酒、葱姜等一概不放，因为这锅汤就是要用来立锅的打底汤了，现在要的就是原肉原汁，可不是入味的时候。

二次淖水就要等水开后煮上十五分钟左右，等到猪蹄的油脂开始渗入汤中，又未到熟的程度，捞出猪蹄堆在一旁待用。