第一百零五章 三合油，刀切肉！ (第1/4页)

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来到这个平行世界后，周州也曾在网上搜索过这个世界的焦底炒凉粉，结果搜索出的所谓‘秘诀’无非就是西瓜黄豆酱和炒焦底的手法，却始终没有触及真正的秘密所在。

汴梁炒凉粉和别处炒凉粉的最大不同就是那层焦香的底儿，可是这道美食之所以能够让人吃过后念念不忘，焦底只是一部分原因，很大程度上还要由酱料来决定。

发酵后的西瓜黄豆酱有着西瓜的天然甘甜和黄豆酱的醇厚豆香，当这两种味道相互配合的时候，就形成了汴梁炒凉粉最独特的味道，可是却很少有人知道西瓜黄豆酱的真正秘密。

这酱就不能傻傻的直接用！

在使用之前，还要有一道‘炒酱’的前期程序，而且不同于老北平炸酱面的那种炒酱，是要向里面添加‘三合油’的。

什么是三合油？

鸡油、猪油、牛油！

鸡油鲜、猪油醇厚、牛油后味绵长！

合理配比的三种油在三四十度的低温中相互融合，然后就要迅速放入西瓜黄豆酱，用炒勺快速翻炒，油温一到六十度就要立即出锅，这样炒出来的酱才是最配焦底炒凉粉的。

用它炒出来的凉粉鲜美且具肉香、后味绵长，西瓜的甘甜被鲜厚的油压住，会保留下一丝甘甜回味，却又避免了甜咸口的尴尬，这才是汴梁炒凉粉的真正秘密所在。

为什么很多汴梁的炒粉师傅都达不到夜市上‘老张炒粉’的效果？

他们不是不懂炒酱，就是在三种油的配比和火候掌控上出现了问题，达不到炒凉粉要求的咸香中带有甘甜回味，焦香中却无焦糊的要求；结果炒出的凉粉不是甜不甜咸不咸的，就是带有焦糊的味道，自然没办法成为汴梁第一家。

什么叫做百年经验？

就是三种油的合理配比和炒酱的火候控制能力！

勤行有句名言，‘配菜不难配油难，炒菜容易难炒酱！’

为什么这样说？油的味道是要锅热后才能散发出来的，配油就没办法通过嗅觉去控制，等到油温升起来了你才发现某种油放多了，还能来得及处理？所以这比配菜难多了！

炒酱也是一样，这东西锅温不够、炒制的时间不够就会欠火候、酱不够香；锅温和炒制时间稍过一点，那就容易糊锅。

甚至你炒勺动的稍慢稍快，都会影响一锅酱的成色。

想要配好油、炒好酱，没個十几二十年的功夫成吗？可是又有多少厨师能够耐下心来用十几二十年的时间练习？