第十一章 溜黄菜 (第2/3页)

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猪肉表面的香料渣和酱油，而后就开始烧热留在锅中的猪油。

这一步必须要用小火加热猪油，在加热过程中需要厨师不停地用手在锅边探温，当感觉手掌心有好像针刺般的灼热感，猪油却没有开始起泡的时候，油温就是刚刚好。

此时立刻将火苗压到最小，只起到一个维持油温的作用，然后将腌制了四个小时的猪肉放入猪油中，在中温下‘走油’。x33

走油，顾名思义，就是不能长时间的炸制，只是靠这一步来锁住猪肉上的酱味和各种香料的味道，让其被牢牢压制在薄薄的油皮下。

最多在锅里翻动一下，就要立刻将猪肉捞起，然后放入蒸锅，蒸十五分钟！

蒸制的这一步，叫做‘逼其入味’，是通过热蒸汽将锁在油皮下的酱味和香料味逼进猪肉内部。

本来清酱肉是要腌制超过七天的，现在周州通过‘走油’和‘蒸制’两步，让这块只腌制了四个小时的猪肉迅速入味，然后只需要把猪肉挂晾一个小时，这块速成的清酱肉就有八分的意思了。

这种锁味逼味的手法就连周州的老妈也不清楚，完全就是高级厨师的技能范畴。

当然，这种速成清酱肉是不能直接切盘上桌的，就算这个世界没有清酱肉这道菜，真正的美食家还是能吃出毛病来，可是拿它来做溜黄菜的辅料却不会有任何问题。

“老周，你这道新菜究竟是什么啊？”

陈嫣看得一阵眼花缭乱，周州把腌肉又是炸又是蒸的，操作如此复杂，她是完全看不懂，感觉有些不明觉厉。

“这道菜叫做溜黄菜。没听过吧？你稍等，我先给你做一份尝尝。”

“嗯尝尝就尝尝！

反正我从明天开始就会坚决减肥，一天只吃一餐，所以今天想吃什么就吃什么！”x33

陈嫣暗暗流着口水，为自己找到了一个可以大吃大喝的理由。

“有毅力，我相信你一定会减肥成功的！”

周州切下一小块速成清酱肉，拿到风口下快速吹凉，切成寸丁备用。

又打了两个鸡蛋，抛弃蛋清不用，只取蛋黄，先用打蛋器将蛋黄打成液状，而后加水，继续打制，等到蛋黄液表面出现厚厚的泡沫层后，放入适量的芡粉，加入肉碎和糖水泡过的莲子碎，再次充分打制，令肉碎和莲子碎藏入蛋黄液中才算完成。

炸制过腌肉的猪油是不能再用的，倒掉后洗净炒锅，从之前分出的猪油中舀出小半勺入锅，再根据这次需要入锅的蛋